王的汤烤加盟费(烤夫王加盟费)

论下水,中国人称第一,没人敢称第二。

唐宋时期,下水就已入菜,权臣张俊甚至用“肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙鱼衬肠”来招待宋高宗。缺衣少食的日子,以下水代肉,滋润缺少油水的肠胃;不愁吃穿之后,下水变成了美食爱好者的接头暗号,没有下水,不足以慰平生。

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夏天必备火锅与毛肚

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在下水的世界中,胗和肚,一直是我所钟爱的。围绕胗的清脆神秘和肚的千变万化,总有一些迷思——

比如鸡胗真是包着鸡屎包吗?都是肚,为什么形状色泽口感却都不一样?牛肚是什么肚?老北京爆肚又是什么肚?

1 别担心,鸡胗真不是鸡屎包

鸡胗,大概是名头最多的下水了。许多地方称其为“鸡肫”,粤语中叫做“鸡肾”,日文中写作“砂肝”。

如果你看过师傅剥鸡胗,会看到一坨一坨深色的东西从鸡胗中剥出来,这不禁让人怀疑,这就是个鸡屎包吧???

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照理来说,这里应该有剥鸡胗的图片,但鉴于下面都是美食图,我就不打乱节奏了,如果好奇就自己去查查看。

禽类的胃一般都可以叫做胗或肫。甭管它是李逵还是李鬼,鸡胗的真实身份其实是鸡的肌胃。

鸡有两胃,一曰腺胃,主要功能是分泌消化液、消化蛋白质;一曰肌胃,坚硬强大,负责磨碎较硬的食物。

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鸡的几个重要身体结构

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不同于许多动物用牙齿来咀嚼食物,鸡是没有牙齿的,只能靠肌胃里的沙子或者小石头磨碎食物。如果肌胃里的小石头量不够,鸡对饲料的食用率就会下降。鸡胗富有弹性的肉质就是在长期的磨砺中形成的。此外,肌胃的内部有一层坚硬的淡黄色角质层,也被称为“鸡内金”。

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鸡内金

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鸡胗绝非寂寂无名。鸡胗切刀花,就是重庆火锅经典配菜郡花;梁实秋在《雅舍谈吃》中念念不忘称量手艺的菜——“爆双脆”,就是鸡胗和羊肚儿两样东西爆炒——“炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到喀吱喀吱的响。”美式中餐炒杂碎,最早的经典菜单就包括豆芽、鸡胗和鸡肝等食材。

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油爆双脆

举一反三,鸭胗也是鸭胃,重庆人叫鸭郡。还有一种名字很像的食材——郡把,是鸭食带和鸭胗之间的连接处,极有嚼劲。

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爆炒鸭胗

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2 牛有四肚,都被安排得明明白白

鸡和鸭的胃部叫鸡胗鸭胗,但猪牛羊等家畜可被人食用的胃,则被称为“肚”。

唐代制作“杂糕”,就是将猪肚、猪肠内填满肉末、淀粉,再配以花椒、茴香肉桂等香料;据《东京梦华录》记载,汴梁城有店家以制售“血肚羹”闻名,而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊肠等制成的羊杂汤;至于牛肚,则是从清末民初的重庆流行起来的,卖力气的人们将牛下水放到麻辣牛油卤汁中煮熟。

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猪肚汤

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先来说说牛肚。牛是反刍动物,有四个胃。在中国人这里,牛的每一个胃都给吃干抹净了,或爆炒,或炖汤,或卤制、或涮火锅,真可谓螺蛳壳里做道场。

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反刍动物的胃部结构

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你是不是经常分不清牛肚、毛肚、百叶、金钱肚,这不都是胃吗?这可是有讲究的,牛的四个胃都有不同的美食叫法。

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牛有四胃,都能被吃干抹净

制图:王枪枪

瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”,料理方式多样,既能爆炒,也可焖烧,还可以用来煲汤。

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牛草肚

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网胃布满了蜂窝状的六边形突起,有一个非常吉利的别称“金钱肚”。听着就想让人大快朵颐。金钱肚最好是用来卤,粤菜潮汕菜馆子里的卤水金钱肚,看着喜庆,吃着鲜香。

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刚卤出来的金钱肚谁不馋呢

图片来源:食探

瓣胃生产出了中国人最熟悉的火锅伴侣——牛百叶,也叫毛肚。毛肚有黑白之分,黑色其实才是它本来的颜色,用碱水泡过的毛肚会呈现土黄色,而那些洁白的毛肚是用双氧水泡过的。

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牛百叶,也叫毛肚

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皱胃是后接小肠的胃室,也是唯一具有分泌功能的胃,具有真正意义上的消化功能,因此被称为“真胃”。皱胃味道比较浓郁,一般直接称为“牛肚”,粤港地区也叫它“沙瓜”。它最适合用来炖煮,广州的煮牛杂就一定不能少了牛沙瓜。

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牛沙瓜河粉

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3 老北京爆肚儿是羊肚

提到老北京小吃,除了常年被列入暗黑料理的豆汁、炒肝,也有爆肚这种接受度较广的。梁实秋在外留学时,想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。

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老北京爆肚儿

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爆肚儿多用羊肚,处理得十分精细,分为食信、肚板(瘤胃)、肚领(瘤胃)、肚仁、葫芦(网胃)、散丹(瓣胃)、蘑菇(皱胃)、蘑菇头(皱胃)。

羊肚中以肚领最为厚实,肚仁最为细嫩金贵。肚领是瘤胃与网胃交错之处形成的一条隆起,肚领的皮去掉,留下的白嫩部位就是肚仁。

什么,你记不住?别记了,会吃就行了!

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爆肚有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。

汤爆是将羊肚在水或是高汤中汆煮;芫爆常被误写为“盐爆”,其实它是在烹饪中加入香菜(芫荽),现在很多馆子仍有芫爆散丹这道菜;而油爆肚在鲁菜中有类似做法,用水烫过肚后再用油爆炒,现在比较少见了。

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芫爆散丹

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4 猪肚之大,包鸡不在话下

虽然同样是下水,但嫌弃猪肚的人似乎比嫌弃猪肠子的人要少些。当然,清理猪肚也不容易,要用清水反复冲洗,把猪肚上的脂肪一点一点剔净,最后还要用生粉揉搓,去除有异味的黏液。

猪肚美食中,现在知名度最高的算是源于客家的猪肚鸡了。现在有很多店家,将猪肚切条、鸡肉斩块,一锅炖出就称之为“猪肚鸡”,这完全失去了猪肚鸡的精髓。

正宗的猪肚鸡,一定得是“猪肚包鸡”:猪肚因为内部有鸡肉的支撑,不会因为受热而过分收缩,软糯却不失脆爽;仔鸡被包在猪肚中,是半煨半焖而熟,鸡肉依然嫩滑而不会软烂。到食用时,才将猪肚和鸡切块斩件。

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猪肚包鸡

炒猪肚全国各地都很常见,而且全国各地都喜欢用口味较重的咸菜、泡菜来炒猪肚。

在潮汕,不起眼的咸菜是猪肚的最佳搭档,咸菜是由芥菜腌制而成,横刀切大薄片,搭配上白胡椒,不需要更多复杂的调味;到了东北,酸菜、猪肚、肥肠、白肉,再加上血肠同锅炖煮,便是年味十足的杀猪菜;四川的泡菜坛子里,随便捞出点泡菜、酸萝卜,也是炒猪肚的绝妙搭档。

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爆炒猪肚

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5 鸽肚,一鸽胜九鸡

鸽肚即鸽的胃,其本身色泽发黄,用手触摸有弹性。鸽肚耐煮,适合干锅、爆炒、涮食,北京某驻京办就有一道干锅鸽肚。

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烤鸽肚

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中国有“一鸽胜九鸡”的说法,略有夸张,但也说明鸽子确实营养丰富。在料理手法上,中国通常是整鸽入菜,烧腊档的烤乳鸽是许多人的魂牵梦萦;法国料理偏好以馅料填鸽肚,如马勒侯鸽。

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烤乳鸽

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此外,维多利亚时代还有一道菜式叫鸽子派。极擅长向欧洲历史取经的《权力的游戏》,在“千古一帝”乔佛里的婚宴上,就出现了鸽子派。

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没想到是活的鸽子吧

图片来源:电视剧《权力的游戏》

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写到这里,脑海中突然想起“听我说,谢谢你”的仙侣。听我说,谢谢胗和肚,以及前人的智慧,没有你们,哪有“下水”这样活色生香的词,以及一个无比丰富和精巧的美食世界。

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撰文 | 王枪枪 卫奕奕

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

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